2° Concurso Nacional de Cerveceros Caseros - TIPS Tripel

[ppereiro]

Tips para la elaboración de Tripel
Creo que un tema importante para la receta de cualquier cerveza es saber y tener bien en claro el objetivo a alcanzar, por lo que vamos a empezar por el final sabiendo cuales son sus objetivos.

OG: 1075 - 1085      OF: 1008 – 1014    (La alta densidad inicial y la baja densidad final nos dan la pauta de una cerveza bastante alcohólica)
SRM:  4,5 – 7   (Color Amarillo Profundo a Dorado Profundo)
IBUS: 20 – 40    (Buen aporte de amargor – de medio a alto)
ABV:  7,5% - 9,5%

Perfil a llegar
Cerveza con un perfil aromático especiado,  con una buena carga de fenoles más tendiendo a lo perfumado (Importante: No debe predominar el clavo, ni la banana. Las especias acompañan junto a lúpulos florales, especiados y perfumados)
Leves Notas cítricas de naranja, limón aportan complejidad. Bajo aroma a clavo, o banana
Bajas notas de alcohol en aroma y sabor, pero si muy presente.
Amargor medio a alto
Cuerpo medio ligero, con una carbonatación muy alta que da una sensación de mayor ligereza de la cerveza.
Las mayores notas especiadas y perfumadas provienen de la levadura, el lúpulo acompaña armoniosamente, y las maltas sostienen con un leve dulzor. Es una conjunción armoniosa donde nada debe desentonar. El amargor es intenso, pero no agresivo, no debe ser cortante y brusco en la boca. Ojo con eso!!!
Controlar el agua (blanda, sulfatos bajos), los ph´s tanto del macerado (5,2-5,4), como del hervido (5,2-5,3).

Punteo:
•   Agua Blanda, no muy cargada con sulfatos.
•   Buen Control del PH en Macerado y Hervido.
•   Mayoritariamente malta pils (se utiliza algo de caramelos para leve ajuste de color y leve notas dulces).
•   Lupulos florales, especiados y perfumados
•   Mayoritariamente su perfil aromático proviene de la levadura, con fenoles perfumados
•   Cuidar armonía de aromas y sabores. Es una cerveza elegante y delicada. No pueden desentonar sus componentes
•   Cepa de levadura con buenos aportes fenólicos perfumados, habría que jugar con las temperaturas y tiempos de fermentación.
•   Cerveza Alcohólica sin aromas, ni sabores fuertes a Alcohol. Alta Carbonatación, de final seco

Espero que esto pueda aportarles alguna pista, tanto a la hora de elegir los insumos, como para las técnicas de elaboración a implementar.
La dejo picando por acá..

Abrazo,
Pablo.-

[HopHead]

Excelente muchas gracias Pablo!

1- agregado de azúcar al hervor? Si/no que tipos de azúcar?

2- lo ideal sería usar levadura liquida y específica para el estilo, pero en vista de que esto todavía no es viable, de las secas cual se ajusta mejor? S-33, T-58 o Abbaye?


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[ppereiro]

Buenas, dentro de las cepas de levaduras secas que pasas, me parece más apropiada la T-58, ya que genera más fenoles especiados y perfumados (es más compleja), que la S-33 que va a dar más notas a clavo y banana, y aparte tiene una atenuación más alta que supera los 7,5% Alc de la S-33
De todas formas para ambas sería bueno jugar con los rangos de temperaturas y tiempos de fermentacion.

Les dejo acá las descripciones del fabricante de cada una de estas:

S33 http://www.babrew.com.ar/notas%5CSafbrew%20S-33%20-%20Spanish.pdf

T58 http://www.babrew.com.ar/notas%5CSafbrew%20T-58%20-%20Spanish.pdf


Con respecto al azucar, se puede utilizar candy sugar directamente en el hervido.
Como este tipo de cervezas es de un color claro, que va de amarillo profundo a dorado profundo, hay que tener sumo cuidado de que al preparar el candy sugar no nos pasemos de color, eso va a aportar una elevación de color, y seguramente sabores y aromas caramelizados que pueden modificar el buquet final de la cerveza.
Otra técnica interesante que se está empezando a emplear, es sacar la cerveza a una menor densidad (1050 por ej.) e ir adicionando azucar directamente en el fermentador, controlado la densidad.. La levadura al momento de inoculación no se va a encontrar con una densidad tan alta de mosto, lo que va a prevenir un choque osmiótico y va a ir escalando gradualmente a medida que se le va adicionando la glucosa.
Lo comento solamente, como una técnica adicional por si a alguno le interesa probar algo distinto, pero recalco que la primera es la más común y más usada.

Preparación Candy Sugar: https://joshthebrewmaster.wordpress.com/2010/11/27/how-to-make-belgian-candi-sugar/

Abrazo,
Pablo.-

[Adroval]

Unos tips importantes para el candy.

luego de que arranca el hervor tratar de no revolverlo porque sino se cristaliza.

Si no tienen crema tartarica ni ácido cítrico puro, entre 1/2 y una cucharadita de te de jugo de limón anda bien.

Cuando vayan a partirlo pueden espolvorearle un poco de azúcar para que no se pegotee el martillo al caramelo.

Al agregarlo a la olla de hervido haganlo 20 min antes de terminar el hervor. Hay que disolverlo muy bien, revolviendo porque sino se pega al fondo y se puede quemar.

[HopHead]

Adroval,
Tengo entendido que según la temperatura varía al color y dureza, Hasta que temperatura se calienta el candy para este estilo sabes?

Tiene que quedar gomoso o duro tipo piedra?


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[Adroval]

se usan 2 puntos de caramelo. Para obtener color se mantiene entre 127 y 135 grados hasta obtener el color deseado. Para este estilo con 15 minutos esta bien. Asi obtenes un caramelo claro. Para otros estilos como la dark strong tenes q dejarlo hasta varias horas. Para mantener la temperatura se tira agua fría al caramelo sin revolver. Con 2 cucharadas cuando llega a 135 grados se anda bien. Ojo q el agua salta. Luego de llegar al color deseado dejas q la temperatura suba ahasta 150 grados y ahi inmediatamente lo pones en una asadera recubierta con papel de aluminio.