Complementando lo que postearon HopHead y agbirr hace tiempo sobre el uso de nibs de cacao, en esta traduccion de un post (referencias al final) de Drew Beechum hay un par de procedimientos interesantes para trabajar con Nibs.

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Extracto de Nibs de Cacao
Por Drew Beechum[1]

Los Nibs de Cacao agregan un fabuloso carácter terroso de chocolate tostado a nuestra cerveza, pero obtener la dosis y tiempos correctos de trabajo es un poco difícil. Presentamos aquí el método de Drew Beechum para realizar un extracto con Nibs y Vodka. Es rápido, barato y siempre funciona.

Soy un gran fan de los extractos para agregar casi a cualquier cerveza y crear nuevos sabores fantásticos. El chocolate es un favorito de los fabricantes de cerveza, pero el problema es siempre cómo utilizarlo sin toda la grasa que genera y otras partículas resultantes del proceso. Algunas personas realizan una adición de cacao en polvo en el hervido, otros realizan una adición de chocolate de panadero alemán en varias partes del proceso. A otros les gusta usar jarabes de café con sabor a chocolate. He probado todos ellos y no puedo decir que los encuentro correctos para mí o fáciles de usar consistentemente. (Ok, excepto los jarabes).

Hace algunos años atrás, gracias a Gregg Van Citters y su receta Chocolate Porter[2], comencé a utilizar Nibs de Cacao en mis recetas.

Las semillas de cacao son esencialmente chocolate antes de moler. Son las semillas de la planta de Cacao, retiradas de la vaina, fermentadas y asadas (algunas se venden crudas). Para hacer el chocolate, estas se muelen hasta lograr una pasta liquida, se agrega azúcar y se agita hasta lograr una mezcla estable. No es tan dulce como el chocolate amargo preparado, pero es mejor para una cerveza que un chocolate dulce.

El problema es la naturaleza amarga del chocolate, el cacao (y el chocolate) contienen taninos y otros alcaloides que simultáneamente son buenos para ti y terribles de sabor, de ahí porque el chocolate se prepara con azúcar. Si se sumergen los nibs de cacao en una segunda adición, será muy difícil no extraer demasiados de estos alcaloides. Si son demasiados tu cerveza resultará muy amarga. (Lo he hecho antes y pude rescatar el batch agregando 750ml de licor de frambuesa – la cerveza resultó realmente asombrosa con esta adición). El punto mágico parece ser aprox. 2 semanas.

La idea con el extracto es crear rápidamente una mezcla en la que puede ser fácilmente controlado su amargor. Es muy fácil de realizar y funciona muy bien. Además, el proceso permite sacar la capa de grasa (manteca de cacao) del extracto y evitar agregarla a la cerveza.

Extracto básico de Nibs de cacao

Para aprox. 100 grs. de extracto (usualmente suficiente para 20 lts.)
•   100 cc. de Vodka (algo decente, pero no demasiado caro)
•   50 grs. de Nibs de cacao (tostados es mejor)
•   Mezclar el Vodka con los Nibs en un bollón cerrado. Agitar todos los días, varias veces, durante 4 días. 
•   Colar el extracto y descartar los productos sólidos.
•   Colocar el extracto en el freezer una noche.
•   En la mañana, cuidadosamente sin agitar el recipiente, quitar la capa grasosa de manteca de cacao de la superficie del líquido y descartarla. Remover también cualquier partícula sólida que flote en la superficie. Este extracto puede guardarse en la heladera hasta un año.

La bomba de Nibs de Cacao y Vainilla

Esta es mi versión favorita. La Vainilla es un componente muy importante del sabor a chocolate y ayuda a transmitir su "dulzura" sin ser realmente dulce o empalagoso. El proceso insume unos días más, pero vale la pena!

Para 100 grs. de extracto
•   100 cc. de Vodka
•   1 Chaucha de Vainilla abierta, raspada y cortada en trozos
•   50 grs. de Nibs de Cacao (tostados es mejor)
•   Mezclar el Vodka y la chaucha de vainilla (también las semillas de la vainilla) y colocarla en un bollón o recipiente similar de vidrio. Agitar diariamente, varias veces, durante 7 días.
•   Al final de estos 7 dias agregar los Nibs de Cacao por 4 días más y continuar agitando periódicamente.
•   Colar el extracto oscuro de vainilla y cacao y descartar los productos sólidos.
•   Colocar el extracto en el freezer una noche.
•   En la mañana, cuidadosamente sin agitar el recipiente, quitar la capa grasosa de manteca de cacao de la superficie del líquido y descartarla. Remover también cualquier partícula sólida que flote en la superficie. Este extracto puede guardarse en la heladera hasta un año.

[1] https://www.maltosefalcons.com/tech/cacao-nib-extract-drew-way
[2] https://www.maltosefalcons.com/tech/formulating-and-brewing-winning-chocolate-porter

Alcanzar la Densidad Inicial en una cocción puede resultar difícil por todos los parámetros que intervienen en el proceso antes que el mosto llegue al fermentador y obtener la densidad planeada es muy importante porque cualquier desviación en estos valores va a afectar el producto final que deseamos obtener.

   “ La Densidad Inicial tiene efectos en la cantidad de alcohol de la cerveza e impacta
     en la percepción del balance entre la maltosidad y el amargor (R. Daniels).”

Hay que introducir algunas definiciones y fórmulas que podemos utilizar para modificar la densidad antes que llegue al fermentador en caso que no se alcance la planificada, ya sea por que obtenemos una densidad por encima del valor de la receta o quedemos en valores inferiores a ella.

Algunos conceptos antes de ver las definiciones y formulas necesarias para la corrección de los valores de densidad, algunos de ellos muy conocidos (Densidad Inicial por ejemplo) utilizados para los cálculos de alcohol o eficiencia y otros no tanto pero que son necesarios para estos cálculos.

Densidad Inicial
Mencionada en los textos en inglés como "Original Gravity", es la densidad medida después del hervido y antes de comenzar la fermentación.

Densidad Total
Este concepto puede resultar nuevo para algunos y se refiere a la densidad del mosto multiplicado por la cantidad de litros en un momento dado. Esta relación no cambia ya sea si se mide antes del hervido o después del hervido. La única forma de modificar esta relación es agregando algún fermentable (azúcar, dextrosa, DME, etc.) y es justamente esta particularidad la que se utiliza para modificar la Densidad cuando sea necesario.

Algunas definiciones para los cálculos:

  DI  = Densidad Inicial
DAH = Densidad Antes de Hervir
VAH = Volumen antes de Hervir
VDH = Volumen después de Hervir

y de acuerdo a la definición anterior, acerca de que la Densidad Total es la misma antes o después del hervido, tenemos que:

   DAH * VAH =  DI * VDH

entonces, la Densidad Inicial es la resultante de...

   DI = (DAH * VAH)/VDH

Para realizar los cálculos se debe tener en cuenta solamente la parte decimal de la Densidad cuando se utilice esta ecuación, por ejemplo, usar “55” para un mosto de Densidad 1.055.

Cuando se utilice esta ecuación, se debe sobreestimar un poco la Densidad Inicial y esto es así por que en la densidad pre-hervido se encuentran disueltas proteínas y lípidos, y estos compuestos van a sedimentar fuera del mosto durante el hervido resultando en una densidad por debajo de lo estimado.

Para ajustar la densidad hacia arriba, se puede agregar azúcar de mesa, dextrosa o extracto de malta (DME), y se puede tomar como referencia que 50 grs. de DME o azúcar de mesa, en 20 litros de mosto, van a elevar la densidad un punto. Sin profundizar demasiado en cómo esto va a modificar el perfil de la cerveza, agregar azúcar o miel, por ejemplo, en lugar de Extracto de Malta (DME) va a disminuir levemente el cuerpo de la cerveza dado que ambos son más fermentables.

Si la densidad es muy alta, se puede agregar agua y hacer el mosto más grande, en caso de modificar la Densidad también se deberían ajustar las adiciones de Lúpulos.

Una de las variables que debemos manejar, y es sumamente necesaria para estos cálculos, es el porcentaje de evaporación de nuestro equipo y también tener la posibilidad de medir los volúmenes de mosto en la olla de hervido.

En la segunda parte de este mensaje voy a poner algunos ejemplos de cálculo basados en estas fórmulas que se vieron.

El calendario de concursos para este 2017 puede verse en:

http://www.cerveceroscaseros.com.uy/site/clendario-de-concursos-2017/

y los datos para el primer concurso de Mayo (formularios, reglamento, etc.) en

http://www.cerveceroscaseros.com.uy/site/4to-concurso-interno-del-cccuy/

Juan.

Están publicados los estilos para los tres concursos del año 2016, a cocinar con tiempo !!!

http://www.cerveceroscaseros.com.uy/site/calendario-de-concursos-2016/

Juan.

Estimados, con la idea de simplificar un poco el llenado de las planillas y etiquetas del concurso envío un ejemplo de cada una de ellas. Los datos de la receta no son exactos (faltan maltas por ejemplo) del estilo seleccionado, no les va a quedar bien si la hacen asi es solo un ejemplo.

Pueden ajustarse un poco más pero los elementos principales y necesarios están.

Si les parece, sigamos en este hilo todo lo relacionado al próximo concurso de Agosto.

Juan.

El tema ha sido movido a Presentaciones personales.

http://www.cerveceroscaseros.com.uy/foros/index.php?topic=54.0

El tema ha sido movido a Off-topic.

http://www.cerveceroscaseros.com.uy/foros/index.php?topic=38.0

Aqui van un par de tablas comparativas de maltas, útiles por ejemplo para cuando queremos comprar acá maltas Dingemans o Gambrinus y no encontramos 

Juan.