Procesos > Fermentación
Primera experiencia haciendo sour beers
HopHead:
El concurso de este año me obligo a hacer mi segundo intento de cocinar una cerveza belga. Mi primer intento había sido con una Belgian Wit IPA, una cerveza que probé en un brew pub que se llamaba Haybrew Market que me encanto!! La idea era que fuera una cerveza de trigo malteado, con levadura que genere fenoles para eso elegí la T-58 de fermentis y hecha íntegramente con lupulo Citra, a estos muchachos del bar les había quedado IMPRESIONANTE, mi intento fue un gran fracaso, al terminar la fermentación había perdido todo el carácter a citra y género aroma tal cual a goma quemada, por eso deje: belgas nunca más!
Hasta que vino la tripel, otro fracaso, el macerado duró más de 2 horas porque el test de yodo no me daba bien, agregué el candi sugar y herví como siempre pero nunca llegó a la densidad que pretendía, la fermentación un desastre a la semana solo había bajado hasta 1030, luego con mucho esfuerzo y 3 semanas de fermentación llego a aprox 1015, pero igual quedo una cerveza dulce y turbia candidata a ser tirada por el caño.
Obviamente no la tire y la voy a presentar al concurso para que los jueces me guíen para mejorar el estilo, pero con los litros restantes decido hacer mi primer experiencia de sour beer o cervezas ácidas.
Para acidificar una cerveza existen varias opciones:
1- Agregar ácido láctico hasta encontrar el toque ácido deseado, los expertos en estas cervezas dicen que esta técnica es buena pero no aporta complejidad como las otras
2- agregar frutas para que contaminen el mosto con levaduras y bacterias salvajes
3- usar un mix puro de bacterias como pediococus, lactobacilus y brettanomices, para Uruguay es inviable por el mismo motivo que no usamos levaduras líquidas
4- hacer un cultivo de lactobacilus y quién sabe qué más cosas de alguna fuente que sepamos que tiene lactobacilus, como por ej la cebada malteada ;)
La opción 4 me pareció la más accesible de todas
Para esto tuve que hacer un starter de igual manera que como se hace un starter para levadura pero para reproducir bichos que normalmente tratamos de evitar
Acá van los pasos:
- Hacer 2 litros de mosto con densidad 1035
- Hervir por 15 minutos
- dejar enfriar hasta y usar ácido láctico para bajar el ph a 3.5, supuestamente a este pH se le hace muy difícil reproducirse a otro bichos pero no para el lactobacilus
- Agregar 2 tazas de cebada malteada sin moler y dejar a 35 grados para que se reproduzca
Hasta ahí llegue, en unos 5 días voy a tirar este caldo de cultivo lleno de alimañas a mi tripel que de cualquier manera no tiene arreglo y espero se coman todo el azúcar residual que quedo, la acidifiquen y quizás en 6 meses o 1 año de redondear quede un producto tomable
Acá van las fotos del starter:
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Adroval:
Una fuente de lactobacillus es cualquier yogur.
HopHead:
No vienen pasteurizados?
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Adroval:
Por lo menos los vital mas el chiste es que mantengan los lactobacilos vivos. La verdad no se. Creo que el integral no esta pasteurizado.
HopHead:
buen pique, voy a probar hacer un starter con eso en un par de días debería bajar bastante el pH como para darme cuenta si estan vivos o no
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