Los 30 tips del Semilla

Ricardo “Semilla” Aftyka, homebrewer argentino, socio fundador de la Asociación Civil Somos Cerveceros, juez BJCP y fundador de la Cervecería Artesanal Juguetes Perdidos.

Antes de Cocinar

1- Utilizar una receta probada. Siempre es mas fácil arrancar desde algo con un grado de certeza, habrá mucho tiempo para experimentar. Los kits de los proveedores suelen ser una buena alternativa para resolver esto sin hacer muchas cuentas.

2- Planificar los ingredientes de la receta, tener todo pesado, separado y listo para usar antes de encender los mecheros, y llevar un buen registro de lo que hacemos para poder evaluarlo, repetirlo o perfeccionarlo. Es lo mas importante a la hora de repetir una receta y saber qué mejorar (y como). La mayoría de las veces, es complicado poder ayudar cuando hay algún inconveniente porque faltan datos básicos como densidades por ejemplo.

3- Declorar el agua, usar agua de bidón o hervirla antes de utilizarla para hacer cerveza. El cloro es lo mas fácil de eliminar y de los off-flavors mas feos en la cerveza.

4- Hacer pasar por el equipo un poco de agua caliente para asegurarnos de “limpiar” cualquier residuo que pueda haber quedado de detergentes o agentes químicos de limpieza, al igual que algún bicho que se haya generado por defectos en la limpieza anterior. Si está hirviendo, mejor. De paso, probamos con esto la bomba. A alguien le pasó de tener listo el macerado y que no funcione la bomba JUSTO en ese momento? Un procedimiento práctico a modo de ejemplo en mi equipo: llenar la olla de agua y levarla a hervor mientras preparamos el resto de las cosas. Utilizar unos 10 litros para pasar al macerador y recircular por todo el circuito, incluido el contracorriente. Mientras el agua corre por el equipo, vuelvo a agregar agua filtrada hasta completar el nivel y que el agua llegue a la temperatura para mandarla al macerador. Por último, dejo el contracorriente lleno de agua limpia hirviendo, lo cierro y desecho el resto. De esta formase cumplen las dos funciones: se esteriliza el contracorriente y se pre-calienta el macerador.

 Durante el macerado

5- No manipular químicamente el agua a menos que estemos seguros de lo que hacemos. Para agregar sales hay que conocer de antemano la configuración de iones del agua, en PPM (mg/litro), y el agua de la región de origen de la cerveza para poder ajustarla. Si estamos en condiciones de hacer esto, fantástico, pero “agregar una cucharadita de sulfato” no siempre va a hacer cervezas mejores… Por norma general, si el agua sabe bien, la cerveza debería tener un buen sabor. Ajustar químicamente el agua es hilar muy fino en la ejecución de un estilo determinado.

6- Medir aunque sea una vez el PH del agua que utilizamos para cocinar. El PH no tiene necesariamente que ver con la dureza o no del agua (iones) sino mas bien que va a influir sobre todo en el rendimiento del macerado (la extracción de azúcares). Verificar que no esté muy por encima de 7. Ojo: El PH entre 5,3 y 5,7 es el PH del Mash, no del agua! El macerado se acomoda solo entre 5,3 y 5,7 con agua de PH 7 (neutra, ni ácida ni alcalina). Al usar maltas tostadas, el PH baja mas. Por eso, solo para cervezas “rubias” (o sin maltas quemadas) deberíamos ubicar el PH del agua como máximo de 7.

7- Precalentar el macerador, para no tener gradientes de temperatura muy amplios y para evitar usar agua muy por encima de 72 grados para el empaste. Precalentando, generalmente se obtienen temperaturas de maceración con agua solamente a 2 o 3 grados por encima de la temperatura objetivo del mash.

 8- Remover mucho durante el empaste, cuando se van agregando los granos molidos al agua, y cada cinco minutos durante la primera media hora. Luego dejar reposar. No deberíamos encontrar “pelotas” o grumos de grano al desalojar el macerador. Esto va a ayudar a obtener mejores rendimientos y mostos mas homogéneos. Con 20 o 30 minutos de reposo se forma perfectamente la cama de cáscara para iniciar el filtrado.

9- Si utilizamos HERMS, agitar el agua de alguna manera. En mi caso, le puse una bombita de lavarropas que recircula el agua. La eficiencia del intercambio de temperatura aumenta más del 50%.

10- Recircular lentamente el mosto hasta que esté cristalino. Gran parte de la claridad de nuestra cerveza final se juega aquí. Orientativamente, la velocidad puede ser aproximadamente de 1 litro por minuto, pero no mandes a hervir mosto turbio! Mucha de esa turbidez será permanente.

11- No forzar el recirculado “chupando” con la bomba. Lo ideal sería que la bomba empuje solo lo que le cae por gravedad. Esto evita que se apriete la cama de granos y se tape, o bien que se hagan canales y el mosto de mas densidad quede retenido en la torta de granos.

12- No sobre oxigenar el mosto durante el recirculado, tratando de que ingrese parejo y sin fuerza, apenas por debajo de la superficie del mosto en el macerador. Si bien una leve oxigenación en esta etapa no traerá sabores indeseables, probablemente oscurezca el color de los mostos mas claros. En cervezas rubias, el color se torna anaranjado opaco en la cerveza final.

13- Hacer siempre la prueba de conversión enzimática (con tintura de iodo) antes de mandar a hervir el mosto, para asegurarnos de no mandar almidón al hervor.

14- Verificar que el agua de lavado tenga un PH no mucho mayor a 6, ya que hay determinadas sustancias indeseables que se extraen del grano con un agua más alcalina.

15- La temperatura del agua de lavado debe estar cerca de 72ºC, no mucho mas.

16- Tratar de que el nivel de líquido en el macerador se mantenga siempre parejo dos centímetros o mas por encima de los granos, para favorecer el filtrado homogéneo y lograr el máximo rendimiento. Una buena medida del filtrado eficiente es cuando se agregó ya una cantidad de 1/3 del volumen del macerador en agua de lavado, mientras se extrae el mosto para hervir, si medimos a la salida del macerador la densidad no debería haber caído. Esto indica que el mosto está bajando parejo.

17- Ni bien terminamos de sacar el mosto, poner a hervir agua nuevamente para limpiar el equipo, mientras vaciamos el macerador. Una buena alternativa para acortar las horas de cocción es hacer la limpieza del macerador y sacar los granos mientras el mosto está hirviendo.

Durante el Hervor

18- ¿Espumar o no espumar el mosto previo a la primera adición de lúpulo? Hay quienes opinan que sí, porque se retiran impurezas, hay quienes dicen que no porque afecta a la formación de espuma. Mi consejo? Un equilibrio. Yo retiro todo lo que se genera al principio, hasta el primer hervor y consigo cervezas con buena espuma y a la vez cristalinas.

19- Mantener el lúpulo pesado y separado, en bolsitas oscuras y de ser posible en el freezer hasta el momento de usarlo.

20- Antes de agregar el lúpulo, sobre todo si la olla está bastante llena, bajar el fuego porque sino desborda por los borbotones de espuma que hace.

21- Cuando los pellets se van deshaciendo hasta que se hidratan bien las hojitas tienden a flotar, y el mismo hervor las empuja hacia los costados de la olla ascendiendo levemente y quedando afuera del mosto al evaporarse durante la cocción. Remover y volver a sumergir las partes de flores que se pegan al borde, porque afuera del mosto no isomerizan, es decir, no aportan nada.

22- En caso de usar clarificante de olla (Whirflock), éste se hidrata mucho mejor en agua helada. Tomar la precaución de agregarlo no menos de 15 minutos antes del final, ya que así garantizamos la sanitización de esa agua. Si lo echamos directo, tiende a flotar.

23- Durante todo el hervor, tener cuidado si tapamos aunque sea parcialmente la olla, porque mucho de lo que se evapora es DMS (dimetil sulfuro, olor a “verduras hervidas”). Uno de los propósitos del hervido es justamente evaporar este compuesto, que si condensa en la tapa y cae nuevamente a la olla queda en la cerveza. El momento mas crítico son los 15 minutos finales, donde debemos hervir lo mas vigoroso posible y siempre destapado.

24- El hervor debe ser lo suficientemente vigoroso para ver movimiento en toda la superficie del líquido en la olla.

25- Se puede corregir densidad final (si evaporamos mucho, por ejemplo) con agua declorada al final de la cocción, pero en ese caso tomar dos precauciones: agregarla no menos de 15 minutos antes del final para sanitizarla y realizar los cálculos de lúpulo con el volumen y densidad corregidos al final del hervor, es decir, para hacerlo hay que conocer de antemano la evaporación del equipo y utilizar la ley de mezclas. Si no, es preferible siempre dejarla ser antes que arruinarla del todo.

26- Si existe la posibilidad, al apagar el fuego y hacer el whirpool (remover el líquido para que se junten abajo los turbios) y mojar el exterior de la olla para bajarle la temperatura unos grados, por lo menos para quitarle el calor que la hace continuar hirviendo. Sino, aquellos turbios que floculan vuelven a mezclarse por los movimientos propios del hervor, por la inercia térmica.

27- Tratar de desalojar toda la olla de hervor antes que la temperatura del mosto baje de los 80 grados, ya que por debajo de esa temperatura empezamos a formar nuevamente precursores de DMS.

28- Cuando construimos el hervidor, debiéramos dejar la posibilidad de sacar el mosto lo mas arriba posible, porque ya está cristalino. SI sacamos directo de abajo, indefectiblemente arrastraremos mas turbio que el deseable. Yo suelo usar una pescadora (caño de inoxidable) que voy sumergiendo a medida que baja el nivel de mosto.

29- Al pasar por el contracorriente, una opción es no abrir el agua fría al principio. Esto hace que el mosto hirviendo eleve la temperatura de los caños por encima de 70 grados, aparte de arrastrar cualquier bicho que pueda haber quedado en el contracorriente con mosto hirviendo. Una vez que sale mosto muy caliente, cerrar la llave, esperar unos minutos y luego abrir el agua. Cuando se enfrió bien, abrir la llave de mosto para ir al fermentador con el mosto ya templado. La desventaja de esto es que los primeros litros que pasan, hasta que se calienta todo el sistema se pierden, pero así no he tenido jamás una contaminación.

30- Recordar que la temperatura del mosto antes de inocular la levadura debiera ser de 2 grados menos que la temperatura de fermentación, para elevarla una vez inoculado. Si no llegamos con agua corriente, hacer un pequeño “post-enfriador” con una serpentina sumergida en agua con hielo.

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