Guía de estilos concursos 2016 – 19B. California Common

19B. California Common (por Lucio Faina)

Impresión General
Una cerveza ligera, frutal, con una maltosidad firme y granosa, interesantes sabores tostados y a caramelo, exhibiendo características rústicas y tradicionales a lúpulos americanos.

Aroma
Exhibe típicamente lúpulos americanos rústicos, tradicionales (a menudo con cualidades leñosas, rústicas o mentoladas) de moderada a alta intensidad. Frutosidad ligera aceptable. Bajos a moderados aromáticos de malta a caramelo y/o tostado apoyan los lúpulos.

Apariencia
Color ámbar medio a cobre suave. Generalmente clara. Espuma blanquecina con buena retención.

Sabor
Moderadamente maltosa, con pronunciado amargor de lúpulo. El carácter de la malta es generalmente tostado (no torrado) y acaramelado. Sabor a lúpulo bajo a moderadamente- alto, usualmente mostrando cualidades a lúpulos americanos rústicos tradicionales (con frecuencia leñosos, agrestes o mentolados). Final bastante seco y fresco, con un amargor persistente, y un firme y granoso sabor a malta. Ésteres frutales ligeros son aceptables, pero por lo demás limpios.

Sensación en Boca
Cuerpo medio. Carbonatación media a media-alta.

Comentarios
Este estilo está estrechamente definido alrededor del prototípico ejemplo Anchor Steam, aunque permitiendo otros ingredientes típicos de la época. Los lúpulos Northern Brewer no son un requisito estricto para el estilo; sin embargo los lúpulos americanos modernos o del Nuevo Mundo (especialmente los cítricos) son inapropiados.

Historia
La American West Coast original, elaborada originalmente como Steam Beer durante la Fiebre del Oro. Tradicionalmente eran utilizados grandes fermentadores abiertos y poco profundos (coolships) para compensar la falta de refrigeración y para aprovechar la fresca temperatura ambiente del área de San Francisco Bay. Fermentada con una levadura lager, pero una que fue seleccionada para fermentar una cerveza relativamente limpia a temperaturas más cálidas. Las versiones modernas se basan en el re-lanzamiento del estilo realizado por Anchor Brewing en la década de 1970.

Ingredientes Característicos
Malta pale ale, lúpulos no cítricos (a menudo Northern Brewer), pequeñas cantidades de malta tostada y/o maltas cristal. Levadura lager; sin embargo, normalmente se utilizan cepas (a menudo con la mención «California» en el nombre) que funcionan mejor que otras a temperaturas de fermentación más cálidas (13 a 16 °C). Tenga en cuenta que algunas cepas de levadura alemana producen un inapropiado carácter sulfuroso.

Comparación de Estilos
Superficialmente similar a una American Amber Ale, pero con opciones específicas para malta y lúpulo, sabor/aroma a lúpulos americanos tradicionales (no modernos), sabores de malta más tostados, lupulado siempre asertivo y utilizando una levadura lager fermentando a temperaturas cálidas. Menos atenuada, menos carbonatada y menos frutal que una Australian Sparkling ale.

Estadísticas Vitales
OG: 1.048 – 1.054 FG: 1.011 – 1.014
ABV: 4.5 – 5.5%
IBUs: 30 – 45
SRM 10 – 14

Ejemplos Comerciales
Anchor Steam, Flying Dog Old, Scratch Amber Lager, Schlafly Pi Common, Steamworks Steam Engine Lager.

Fermentables
Si bien se buscan sabores a malta caramelo y quizás algo tostado sin llegar a ser quemado, como todas las cervezas americanas se inclinan sobre el lúpulo y la malta si bien se percibe es de soporte.

  • Cara Red (caramelo, toffee, miel, pan)
  • Cara Amber (almendras, avellanas, pan)
  • Malta Munich (pan, dulzor de malta)
  • Cara Munich I, II o III (pan y dulzor de malta)
  • Cara Aroma (Pan, chocolate, frutos secos)
  • Cara Pils (hasta 4% para mejorar la estabilidad de la espuma)
  • Puede incluir hasta 2% de malta tostada (Carafa I, II, III o Roasted Barley) para corregir el color y aportar el leve sabor tostado buscado para el estilo.

Idealmente debería hacerse con malta base Pale Ale, pero la malta MOSA (pilsen) es también adecuada para el estilo.

NOTA: Se deben utilizar solo una variedad de malta caramelo y en caso de considerarlo necesario utilizar una variedad de malta tostada (Carafa o Roasted Barley)

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Perfil de Lúpulo
BU:GU recomendado entre 0.80 y 0.90

Variedades

  • Northern Brewer
  • Cascade

Debemos hacer 3 adiciones de lúpulo durante el hervor, de amargor, sabor y aroma. Donde las 2 ultimas deben de ser de aproximadamente 15 y 20 gramos de lúpulo, opcionalmente puede finalizarse con otros 15-20 gramos de Dry-hopping

Perfil de levadura
Este estilo se destaca por utilizar una cepa de levadura lager, pero que sera fermentada a temperatura levemente mas baja que una Ale.

  • Mangrove Jack’s: M54 California Lager
  • Fermentis: SafLager S-23

Si es posible controlar la temperatura de fermentación, esta debería establecerse entre 13 y 20 grados los primeros 3-4 días de actividad y luego se debería subir la temperatura a 2 a 3 grados por al menos 4 días mas para dejar que la levadura termine se trabajo y reabsorba restos de diacetilo y otros subproductos que estas cepas son propensas a dejar en la cerveza.

Agua
El agua de San Francisco es usualmente blanda por lo que se deben agregar sales para poder obtener el perfil del agua que resalte las cualidades de la receta

Por lo tanto cada 20 litros de agua de Montevideo agregaremos:

  • Sulfato de Calcio: 4 gr
  • Bicarbonato de sodio: 1 gr
  • Sal de mesa: 1 gr

Para finalmente obtener:

Calcio: 114
Magnesio: 30
Sulfatos: 170
Cloruros: 50
Sodio: 70
Alcalinidad: 120

Factores de éxito (según Ray Daniels)

  1. Formular la receta con al menos 85% de malta base
  2. Incluir entre 5% y 20% de maltas caramelo entre entre 20 y 160 SRM
  3. Puede incluir malta Munich o Vienna en el entorno de 10%
  4. Puede incluir hasta 2% de malta tostada (Roasted Barley) o malta chocolate (Carafa I)
  5. Macerar en el rango de 66-68 grados
  6. Hervir de una a dos horas y hacer 3 adiciones de lúpulo
  7. Las variedades de lúpulo deben ser primariamente Northern Brewer o Cascade
  8. El ratio BU/GU debe ser entre 0.80 y 0.90
  9. Para 20 litros, agregar 15 gr de lúpulo 30 minutos antes del final de hervor para aportar sabor
  10. Agregar 20 gramos de lúpulo entre el minuto 10 y 0. Opcionalmente se puede hacer Dry-hopping también

 

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