Los insumos más comunes para hacer Cerveza

Cerveza según la RAE : "Bebida alcohólica hecha con granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua, y aromatizada con lúpulo, boj, casia, etc."

Cerveza según la Reinheitsgebot o Ley de Pureza de 1516 : "La Cerveza solamente se debe elaborar a partir de 3 ingredientes: agua, malta de cebada y lúpulo."  Como en la época se desconocía la existencia de la levadura, esta no era mencionada en la ley.

A continuación una descripción general de los insumos más comunes.

Cebada Malteada

Los granos de cebada son germinados a los efectos de conseguir que desarrolle la mayor cantidad de almidón posible (que es el alimento del brote) luego, al llegar a un determinado punto, el grano es secado para cortar esa germinación y evitar que el brote comience a consumir el almidón, a ese proceso se le llama MALTEADO. Ese almidón es el que durante el macerado, o mashing transformaremos en azúcares fermentables (principalmente MALTOSA).

El agua

El agua es el medio que utilizaremos para, mediante su temperatura, activar las enzimas que transformarán el almidón en azúcares fermentables. La misma debe ser declorada, y, dependiendo del estilo que estemos intentando hacer, deberá tener determinadas características de pH, dureza , alcalinidad, etc.

Lúpulo

El lúpulo es el conservante natural más usado en la elaboración de Cerveza. Se clasifica básicamente en dos tipos: de aroma y de amargor, esto es en función del porcentaje de Alfa-Ácidos que contenga (%AA).

Dependiendo del estilo de Cerveza que estemos elaborando, adicionaremos el lúpulo de amargor pasado determinado tiempo del inicio del hervido y el de aroma hacia el final del mismo. También existe una técnica llamada DRY HOPPING, que consiste en sumergir una bolsita de tela (gasa normalmente) con lúpulo en el fermentador a los efectos de hacer un "té" y aromatizar la Cerveza.

A continuación presentamos una lista de los tipos de lúpulo más usados por los miembros del Club y su aplicación:

• Cascade 6,8%AA (Amargor)
• Hallertauer 4%AA (Aroma)
• Nuget 12%AA (Amargor)
• Kent Golding 5%AA  (Aroma y Dry Hopping)
• Fuggles 5,5%AA (Aroma)
• Magnum 14%AA (Amargor)
• Saaz 2,7%AA (Aroma)

Levadura

Es el hongo unicelular responsable de la fermentación de los azúcares obtenidos durante el mashing. La variedad más usada en cervecería es la Saccharomyces Cerevisiae, existen dos grandes divisiones en las levaduras utilizadas para hacer Cerveza: las de fermentación superior y las de fermentación inferior. Lo de superior e inferior hace referencia a la parte del fermentador donde trabaja la levadura y no a la calidad de la misma. Las cervezas de tipo ALE utilizan levaduras de fermentación superior y las del tipo LAGER de fermentación inferior. Existen también cervezas llamadas ESPECIALES o de fermentación espontánea como las LAMBIC Belgas, que utilizan otro tipo de levaduras como la Brettanomyces.Lambicus.

Alcohol al 70%

Luego de la etapa del hervido (ver El Proceso) la asepsia es fundamental por lo que siempre debemos tener TODO nuestro equipo SANITIZADO, esto es pasaremos alcohol al 70% por todo el recorrido del mosto desde que sale de la olla hasta que entra al fermentador y todo lo que lo toque (termómetro, desímetro, enfriador, etc). El alcohol al 70% se compra en droguerías, ATENCION: que no tenga AROMATIZANTE, es muy común que algunas droguerias le adicionen un aromatizante generalmente de eucaliptus al alcohol al 70%, por favor chequéenlo antes de comparlo o usarlo. Caso contrario el sabor al eucaliptus quedará en la cerveza. ¿Por qué al 70% y no al 95% como el que se compra en la farmacia? El alcohol sin diluir (al 95%) deshidrata la membrana celular de los microorganismos que queremos eliminar, esto hace que esa membrana se engrose e impida al alcohol penetrarla y eliminar dicho microornanismo. El alcohol al 70% "al tener más agua" que el de 95% no deshidrata la membrana y logra penetrarla, de esa manera es mucho más eficiente al momento de cuidar la asepsia del proceso que el alcohol al 95%.

Hasta acá lo básico en cuanto a insumos, ahora veamos el equipo