Cómo hacer Cerveza en casa

A continuación describiremos el proceso de hacer cerveza con el equipo más básico de modo que vean que cualquiera puede hacer Cerveza en casa. Ya vimos los insumos y el equipo básico, ahora usémoslos.

Receta básica (Cerveza rubia, sin estilo específico más que ser una ALE)

Ingredientes

• Agua declorada 35lts
• Malta base  6Kg
• Lúpulo 25 gr. (en esta oportunidad vamos a usar la variedad Cascade de 6,8%AA)
• Levadura 11gm (en este caso vamos a usar 1 sobre de levadura Nottimgham)

Elaboración

1) Molienda

En la molienda, el grano debe ROMPERSE más que pulverizarse, debemos lograr un equilibrio entre cáscara, grano partido y harina de cebada. Este punto es importante ya que incide directamente en el rendimiento que obtendremos del grano (litros finales de wort). Para esto lo ideal es conseguir un molino de rodillos moleteados o un molino de discos.  Como dijimos en el apartado Equipo Básico, si no se consiguen estos molinos,  le podemos pedir al panadero del barrio que nos pase el grano por la sobadora de masa o arriesgarnos a usar la licuadora, pero, el inconveniente de éste último método, es que pulveriza el grano en lugar de partirlo, por lo que hay que tener cuidado al momento de usarla ya que los granos que estén contra las cuchillas se hacen harina (literalmente), mientras que los que están arriba ni siquiera llegan a ser molidos, entonces es aconsejable agregar de a pequeñas cantidades en el vaso y pulsar el botón de funcionamiento por pocos segundos, lo que hace que sea muy tedioso moler los 6 kilos. Por lo antedicho mejor no les cuento lo que es hacerlo con el palo de amasar... hay gente que lo usa pero cuando no hay posibilidad de que el panadero nos muela la malta con la sobadora, si no hay más remedio, la mejor solución es la licuadora.

Este proceso DEBE REALIZARSE EN UN LUGAR DISTINTO adonde se va a elaborar la cerveza y de ser posible de 24 a 48 horas ANTES, debido a que en la cáscara de la cebada existen LACTOBACILOS que nos pueden contaminar la cerveza al momento de ingresarla al fermentador arruinándola (le dan olor y sabor a lácteos en descomposición).

2) Empaste (Mashing)

Una vez que tenemos el grano molido, en la conservadora de plástico  y, si no  tenemos un "Chupa Palmer" colocaremos entonces la manguera de silicona con el extremo tapado y los 40 cm perforados contra el fondo y el extremo libre atado a un trozo de hilo de cocina (el hilo de cocina es indicado ya que no aporta sabores) que lo haremos colgar a un lado de la conservadora (en adelante EL MACERADOR) a los efectos de poder sacar lel extremo libre de la manguera sin quemarnos cuando finalice el macerado y procederemos a realizar el empaste (MASHING en adelante), esto es, mojar el grano (con agua a temperatura ambiente) asegurándonos de que no queden grumos secos. Luego añadiremos agua a 80ºC de modo que al tomar contacto con el grano frío la temperatura baje a 65ºC aproximadamente, agregaremos agua en una proporción de 2 partes de agua por 1 de malta (en este caso tenemos 6kg de malta molida por lo que deberemos agregar 12 litros de agua incluyendo la que usamos al principio para mojar el grano) le ponemos la tapa al mecerador y cubrimos con una manta para ayudar a que la pérdida de temperatura sea la menor posible y mantenemos así por 30 minutos. Pasado ese tiempo abrimos el macerador y tomamos la temperatura, para eso usaremos el termómetro, lo introducimos en el centro del mashing y tapamos, esperamos 30 segundos y lo retiramos, si la temperatura bajó de 65ºC le agregamos agua a 80ºC para elevar nuevamente la temperatura y con la espumadera revolvemos para homogeneizarla. Con estas adiciones de agua a 80ºC hay que cuidar de no pasarse de una proporción de 3 partes de agua por 1 de malta). Cuando hayan pasado 90 minutos del comienzo del macerado consideraremos finalizado el mismo. ⁽¹⁾

Este tipo de macerado se llama “de Infusión Simple”, en el caso de Uruguay la malta base que se consigue lo suficientemente modificada como para que las enzimas que se activan a 65ºC transformen el almidón de grano en azúcares fermentables. Si la malta tiene una modificación menor se debería de realizar un STEP MASHING o maceración escalonada. En esta primera elaboración, usaremos “Infusión Simple”

⁽¹⁾ Esto es a los efectos de esta primera Cerveza, lo correcto, sería realizar una prueba con iodo, en un plato ponemos un poco del wort y le agregamos unas gotas de iodo, si este se torna azul es que aún hay almidón sin convertir, por lo que deberíamos continuar con el macerado.  Pero esto lo dejaremos para el siguiente batch.

3) Recirculado

ATENCIÓN: El wort esta entre 65ºC y 70ºC en este punto del proceso, QUEMA, cuidado.

Una vez finalizado el mashing abrimos el macerador y con la ayuda del hilo de cocina retiramos el extremo de la manguera de silicona y chupamos para hacer sifón y, en una de las jarras retiramos aproximadamente 1 litro de wort. Con la ayuda de la espumadera o el recipiente plástico con agujeros en el borde de la base volcamos el contenido de la jarra sobre el grano que está flotando en el macerador (con lo que se forma la llamada "cama de granos"). Si nuestro macerador tiene desagotador este paso lo podríamos llegar a realizar solos sin demasiada complicación. En caso de que no lo tenga deberemos contar con la ayuda de un amigo que nos vaya pasando las jarras a medida que se llenan. Durante esta operación debemos tener cuidado de no romper esa “cama de granos". Debemos realizar esta operación hasta que el liquido que sale sea limpio (sin restos de grano flotando en él). Una vez que el líquido salga limpio, en lugar de volcarlo en las jarras lo pasamos directamente a la olla donde lo herviremos. Al liquido resultante de la maceracion se lo llama WORT o también se lo conoce como  SWEET WORT (hasta que lupulemos :)

4) Lavado del grano (Sparging)

Durante el volcado de este wort primario a la olla de hervido, sacaremos una muestra a la probeta y con el densímetro tomaremos una lectura de la gravedad o densidad específica del mismo. Si hemos hecho lo anterior tal y como está descrito deberíamos tener una lectura que ronde los 1040 g/m3 ⁽²⁾. Si fuera mayor debemos agregar agua a 75ºC por sobre la cama dre granos para aprovechar y arrastrar mas azucares (y tomar lecturas de densidad) hasta llegar a 1040 g/m3, en caso de que la primera lectura fuera menor a 1040 g/m3, deberemos hervir ese wort a efectos de evaporar algo de agua para aumentar la densidad.

5) Hervido

El wort esta en la olla, debemos conseguir un hervido lo mas vigoroso que podamos, si lo que tenemos es la cocina de casa entonces usaremos la hornalla mas grande, si tenemos la suerte de conseguir un quemador como los que se usan en las cocinas de los bares mejor, en este caso lograremos no solo que hierva antes sino que se evaporen determinadas sustancias (el Dimetilsulfuro por ejemplo) pero no ahondaremos en esto en esta primera Cerveza, con conseguir que hierva por unos 75 minutos estará mas que bien. Al momento que rompa el hervor, lo llamaremos "MINUTO CERO" del hervido y contaremos a partir de él.

5.1 Lupulación

Durante el hervido es que se adiciona el lúpulo, en el caso de la receta que estamos haciendo, contaremos 15 minutos a partir del minuto cero y realizaremos la primera adición de lúpulo a los efectos de AMARGOR, serán 12 gr. Debemos tener cuidado y hacerlo de a poco, ya que el lúpulo produce una reacción de burbujeo muy intenso y puede desbordar la olla. Continuaremos con el hervido y al llegar al minuto 45 (siempre contando desde el minuto cero) adicionaremos 5 gr. más y al minuto 75 apagaremos el fuego y agregaremos los 8 gr. restantes (a los efectos de AROMA). Durante este proceso aprovecharemos y armaremos nuestro enfriador. Si el que usaremos es un Serpentín de Inmersión lo colocaremos en la olla 15 minutos antes de apagar el fuego para esterilizarlo y lo retiraremos antes de realizar el whirpool.

6) El Whirpool

En el wort hirviendo hay una serie de sedimentos flotando los cuales al realizar este whirpool o remolino, se concentraran en el medio de la base de la olla lo cual nos permitirá tomar liquido contra la pared de la misma sin introducir estos sedimentos al fermentador. Con la espumadera  (la cual sanitizaremos antes con alcohol al 70%) revolvemos vigorosamente  durante un minuto y dejaremos que se detenga solo, podemos tapar la olla luego de revolver.

7) Enfriado

Mientras la olla esta reposando con el whirpool deteniéndose, prepararemos el "escenario" para el enfriador.

7.1 Baño María Inverso

Colocamos la olla tapada en el recipiente mas grande con agua y hielo procurando que siempre haya hielo mientras la temperatura no alcance los 20ºC.

7.2 Serpentín de Inmersión

Conectaremos a la entrada del serpentín una manguera de silicona de grado alimenticio la cual tiene en una punta un caño de cobre o acero inoxidable de un largo 5 cm mayor a la pared de la olla, lo idea es que este tapado en el otro extremo y tenga un agujero a unos 2 cm de ese extremo a los efectos de no tomar sedimentos. Al otro extremo le conectaremos otro trozo de manguera de silicona de grado alimenticio, sumergiremos el serpentín en el recipiente con agua y hielo y succionaremos para hacer sifón, cuando veamos que empieza a llegar el wort pondremos el extremo de la manguera en la boca del fermentador y le pondremos un pedazo de tela embebido en alcohol al 70% para cubrir el agujero que queda en la boca del botellón de PET. Una vez que el wort haya pasado al fermentador, pasaremos al siguiente paso que es inocular la levadura.

7.3 Enfriador contra-corriente

Básicamente es lo mismo que en caso anterior salvo que en lugar de sumergir el serpentín en el recipiente con agua y hielo, conectaremos la manguera de agua a la entrada y la de desagote a la salida y la pondremos en la pileta de la cocina, desagüe del lavarropas o donde podamos. Luego pondremos el caño metálico en un recipiente con alcohol al 70% y con la manguera del otro extremo succionaremos para hacer un sifón y hacer pasar alcohol por dentro del serpentín (en el caso anterior este paso no es necesario ya que pusimos el serpentín en la olla con el wort hirviendo durante 10 minutos), una vez hecho esto abriremos la canilla y cuando salga agua por el extremo en la pileta, procederemos a hacer sifón y pasar el wort al fermentador tomando las mismas precauciones que en el caso anterior. Antes de terminar de trasvasar todo el wort.

ATENCIÓN A PARTIR DE ESTE PUNTO LA HIGIENE Y ASEPSIA SON FUNDAMENTALES

8) Inoculación de la levadura

Ahora que el wort esta a la temperatura adecuada (entre 18ºC y 20ºC) procederemos a inocular la levadura, esto es, volcaremos el contenido del STARTER dentro del fermentador, colocaremos la válvula airlock (si tenemos una) o si usamos un globo o guante de látex, previamente lo sanitizaremos con alcohol al 70% y con una alfiler (también sanitizada)  le haremos un par de pequeños agujeros para que el CO2 resultante en la fermentacion pueda escapar. Con cuidado de no llenar el globo o guante con wort, sacudiremos el fermentador a los efectos que la levadura se distribuya por el mismo y aproveche el oxigeno disuelto en él.

Aquí terminamos de usar nuestro equipo, luego de realizar el siguiente paso es MUY ACONSEJABLE lavarlo  antes que los azucares del wort se peguen y sea mas complicado hacerlo antes de la proxima elaboración.

9) Fermentación

Una vez instalado el airlock (o el guante o el globo) pondremos el fermentador en un lugar donde pueda tener una temperatura los mas estable posible y que ronde los 20ºC a 21ºC que es a la temperatura a la que trabaja la levadura ALE que estamos usando.  Al principio (y dependiendo de que logremos esa temperatura) las levaduras pueden tardar un poco en empezar la fermentación, a no desesperarse. Una vez que arrancan, las dejaremos trabajar aproximadamente una semana, en ese tiempo las levaduras produjeron alcohol y CO2, este ultimo en esta etapa se descarta.

Bueno, en este punto ya tenemos CERVEZA!!! solo que esta sin gasificar.

10) Embotellado

Para embotellar se aconseja usar botellas de vidrio oscuro ya que la UV oxida el lúpulo, esto da feo sabor y olor a "zorrillo"  a la Cerveza. A tales efectos, las lavaremos muy bien con un detergente biodegradable, usando un cepillo para botellas y asegurándonos que no haya ningún resto de nada pegado a las paredes de la botella, las escurriremos y les pasaremos alcohol al 70% por dentro para asegurarnos que estén sanitizadas. Las taparemos con un pedazo de film de microonda (se compra en cualquier supermercado) y las dejaremos con el alcohol dentro hasta el momento de usarlas.

A los efectos de carbonatar la Cerveza, prepararemos un almíbar con 7 gr. de azúcar por litro de cerveza a envasar y lo haremos hervir por un minuto o dos para esterilizarlo. Mientras se enfría (tapado), colocaremos el fermentador (tratando de sacudirlo lo menos posible)  sobre una mesa, tomaremos el mismo caño y manguera siliconada que usamos para la entrada del wort en el enfriador y lo llenaremos de alcohol al 70%, luego de unos minutos, vaciaremos el alcohol e introduciremos el caño en el fermentador sin llegar a tocar el fondo (unos 2 cm antes) para no tomar del "barro" del fondo (este "barro" son las levaduras que precipitaron durante la fermentacion, restos de harina de cebada, lupulo, etc), luego haremos sifón con el otro extremo de la manguera y comenzaremos a llenar las botellas. Aquí la ayuda de un amigo sera muy bienvenida, mientras nosotros estrangulamos el extremo de la manguera (con una pinza por ejemplo), el sacara el alcohol de la botella, le pondrá los (aprox). 7 gr. de almibar a la misma (lo mas practico para asegurarse de poner la misma cantidad de almibar en cada botella es usar una jeringa descartable)  y nos la pasara para que la llenemos, una vez llena, le pondremos una tapa corona (las que tendremos en un recipiente con alcohol al 70%) y la cerraremos con nuestra tapadora. Una vez que terminemos de envasar toda la Cerveza disponible pondremos las botellas en un lugar oscuro a temp. ambiente y la dejaremos unos 10 dias mas a los efectos que la levadura que se encuentra en estado latente en la Cerveza, detecte el alimento (el azúcar) y comience a reproducirse (el mismo proceso que durante la fermentación) en este caso no descartaremos el CO2 ya que es lo que usaremos para darle la efervescencia a la Cerveza.

Listo, ahora solo falta que el estén atentos a la próxima reunión del Club para llevar de esta Cerveza y que la disfrutemos entre todos :)