El espumoso sueño de la cerveza propia

Nota publicada en el diario El Pais en si edición del día Jueves 21 de Julio de 2005

El proceso insume unas seis horas más 15 días de fermentación. Cerveceros caseros gastan $ 10 por litro

LEONEL GARCIA

Diez pesos por litro. En esa cifra calcula Guzmán Peña (30) el costo que le genera fabricar su propia cerveza. Sin embargo, nada está más lejos que buscar un rédito comercial. Tanto para él como para los aproximadamente 40 "homebrewers" que se reúnen cada mes y medio o dos, el rubio líquido solo puede servir para consumo personal o en una reunión de amigos. Es casi como un código de honor.

"Para nosotros es sobre todas las cosas un hobbie, algo para compartir entre amigos", señala Peña mientras muele pacientemente granos de malta. En el parrillero de su casa, 35 litros de agua se calientan a 75 grados. A su lado, una heladera de camping espera llenarse con lo que luego de dos semanas de fermentación será su propia cerveza. Tres litros de agua por kilo de granos partidos de malta producirá un líquido estándar, con una graduación alcohólica de 3º o 3,5º. Si buscara algo más "espirituoso", solo aumentaría la concentración del sólido.

"Si lo hiciéramos para vender, perdería toda la gracia", añade y bebe un sorbo de una elaboración anterior. El líquido es turbio, espumoso y más agrio que las cervezas habituales. El sabor es realmente exquisito. Sin embargo, él no parece del todo conforme: "no fue mi mejor ‘cosecha', pero a todos mis amigos les gustó".

Homebrewer es el término anglosajón que identifica a los productores caseros de cerveza. En Uruguay su punto de encuentro está en la red de redes, más concretamente en el grupo "cervezasuy" de la versión argentina de Yahoo, en Internet.

El único común denominador de los aproximadamente cuarenta integrantes de este "clan" es el gusto por esta bebida. Sus edades van desde los 25 a los 55 años, casi todos son hombres y residentes en Montevideo. ¿Mujeres? No se trata del Club de Tobi, pero el rol femenino generalmente está relegado a ser la esposa/novia/madre del loco al que se le ocurrió fabricar birra.

Todos ellos reconocen a sus pares de Argentina como sus "mentores" en la idea de autoabastecerse del vital elemento. "Allá hay una movida mucho mayor de ‘homebrewers'. Incluso tienen una página web (www.cerveceroscaseros.com.ar) de donde aprendimos todo", dice Peña.

Con "todo" refieren a los pasos para su elaboración (ver nota aparte). Un complejo procedimiento que, aseguran, es "facilísimo" una vez se le agarra la mano.

VARIANTES. En sus comienzos, el grupo se dedicó más que nada a la teoría buscando recetas y mecanismos de elaboración en Internet. Pero de la producción de cerveza, poco y nada.

El mayor problema era conseguir la cebada malteada. Hace aproximadamente año y medio, los homebrewers vernáculos lograron una especie de acuerdo con Maltería Oriental para ser abastecidos. Primero compraban entre todos una media tonelada, pero luego pudieron adquirir individualmente bolsas de 50 kilos cada una, según sus necesidades y posibilidades de elaboración.

"Cada bolsa de 50 kilos de grano cuesta unos 25 dólares y sirve para unos 200 litros", dice Peña.

Con esto solo se solucionó una parte, ya que los otros ingredientes fundamentales como el lúpulo y la levadura de cerveza solo los consiguen en el extranjero. Cien gramos del primero, indispensable para darle sabor y aroma al producto, cuestan unos 50 pesos. Por ese mismo precio consiguen un sachet de once gramos de levadura sirve para 40 litros.

Las diferentes clases de levadura de cerveza (ya sean de tipo Ale o Lager), además de convertir los azúcares desprendidos por la malta en dióxido de carbono y alcohol etílico, es la que permite distintos sabores. Sin embargo, pese a conseguirlos en el extranjero el grupo no tiene una gran variedad de estos insumos. Por eso, deben recurrir al ingenio para que el resultado final no sea siempre el mismo.

Por ejemplo, para producir 40 litros de cerveza se utilizan entre veinte y cuarenta gramos de lúpulo. Esa es la diferencia entre un líquido liviano y una "extra-amarga". A su vez, tostar los granos de malta previo a su molienda permite las variantes roja y negra de la cerveza.

Además de los ingredientes, el grupo asegura que lo único indispensable es una olla grande y una heladera de camping.

MAS DE LO MISMO. "Todos somos amigos gracias a la cerveza", recalca Peña al referirse al común denominador del grupo. Pues bien, ¿qué problema hay con la variante embotellada? Ninguno, salvo que la consideran algo... aburrida.

"Habrá alguna más o menos amarga, pero acá en Uruguay son casi todas lo mismo. Lo que nosotros hacemos es buscar matices, nuevos sabores y espesuras. Si vas a Europa te das cuenta que hay cientos de tipos diferentes mientras que acá no existe una cultura cervecera", señala.

No hace falta ir a Europa. El sitio argentino www.cerveceroscaseros.com.ar muestra recetas para delicias tales como "Brown Ale", "Porter" u "Oatmeal stout". Sibaritas. Sin embargo, los artesanos uruguayos aún buscan perfeccionar en tipos más convencionales. La "Barely wine", con 13° de graduación alcohólica, todavía deberá esperar.

Fabricación elemental

Triturar la malta para obtener una especie de "harina grosera" sin destrozar el grano que a su vez será utilizado como filtro.

Agregar agua hirviendo para formar una masa ("mosto") estimulando a las enzimas del grano a degradar el almidón en azúcares más simples.

Separar el "mosto" de los restos del grano. A éste se le agrega más para "lavarlo".

Hervir el mosto con lúpulo para detener la acción enzimática, esterilizarlo y coagular proteínas. El lúpulo le brinda a la futura cerveza aroma y amargor, además de sus propiedades bacteriológicas.

Clarificar, enfriar y airear la mezcla.

Fermentar el mosto con las levaduras para que éstas conviertan a los azúcares fermentables en alcohol etílico y dióxido de carbono. Otros metabolitos de la levadura aportan aroma y sabor.

Madurar, guardar y clarificar la cerveza.

Envasar la cerveza.

Fuente: www.cerveceroscaseros.com.ar

Agasajo para los maestros

La lista "cervezasuy" reconoce a los homebrewers argentinos del sitio web www.cerveceroscaseros.com.ar como a sus maestros. Por ese motivo, están organizando para agosto un encuentro para conocerse y agasajarlos de la mejor manera posible: hacerles degustar la cerveza de ese lado del Plata. El encuentro aún no tiene fecha fijada pero sí locación: las instalaciones del club Urunday Universitario.

Un elixir para tomar con amigos

Bebida vinculada al encuentro de amigos como pocas, la cerveza suele hacer "gala" de su función socializante. Las marcas no son ajenas a esta realidad.

Por ejemplo, Pilsen lanzó durante todo julio su promoción "Mes del amigo" por tercer año consecutivo. Su premio mayor incluye una fiesta privada para veinte personas con canilla libre de cerveza.

Pero nada de esto se compara a una buena reunión de cerveceros caseros, según asegura el homebrewer Guzmán Peña.

"Nosotros somos amigos gracias a la cerveza", asegura Peña. Los integrantes de cervezasuy no se conocían antes de hacer coincidir su afición por esta rubia debilidad. Aún así, muchos de ellos estaban vinculados a empresas de informática "porque se pasa mucho tiempo en internet buscando información". De hecho, Peña está cerca de recibirse de Ingeniero de Sistemas.

La lista cervezasuy fue inaugurada en noviembre de 2002 y actualmente tiene 73 personas registradas. Pero son solo cuarenta los que están al firme en la elaboración periódica y en las reuniones que organizan cada mes y medio en torno a la cerveza.

MOSTO. El tiempo que insume una elaboración suele ser la excusa ideal para un asado o una "poroteada" conjunta. Es ahí donde se pasan recetas y "piques" para una mejor elaboración. En estas reuniones periódicas le dan rienda suelta a su experiencia en "mostos", "wort" y "recirculación", términos incomprensibles para quien no está habituado al proceso y que harían huir espantado al bebedor más laborioso en dirección del autoservice más próximo.

Sin embargo, el homebrewer asegura que no hay dificultad alguna. "Cuando comencé en febrero de 2004, no sabía absolutamente nada de nada. Lo único que sabía de la cerveza era que me gustaba y mucho. Pero con las indicaciones en el sitio web de los argentinos (ver nota principal) me salió bárbaro". (Nota del CCCuy: ahora tenemos nuestra propia versión de la guía, la encuentran acá )

Lo cierto es que el proceso primario insume al menos seis horas de trabajo. Luego llega una larguísima espera de dos semanas mientras el líquido fermenta. Ansiosos, abstenerse.

Una vez terminada, es en estos encuentros de amigos donde semejante esfuerzo se justifica. "Lo mejor es cuando hay una reunión y vos caes con tu propia cerveza. Cuando sentís que a todos les gusta y que todo el mundo se interesa es el summun". O lo que es lo mismo, la versión bolichera del aplauso para el asador.

Nota original: http://www.elpais.com.uy/05/07/21/pciuda_164228.asp